肉段怎么炸才会酥脆可口
1、里脊肉切大块，用刀背来回拍几下，这步可以省略，但是我觉得直接做的话肉有点硬，最后切成2厘米见方的块。洋葱切丁和肉段大小差不多。青椒洗净，擦去水分。防止一会过油的时候会崩油。去掉头，切成条。
2、第一步：将牛肉切成小块，最好是厚一点的片状 第二步：加盐和花椒粉搅拌均匀后进味10分钟 第三步：将蛋清加入，搅拌均匀后加入淀粉，使肉的外面挂上一层淀粉即可。
3、放入肉段炸至金黄色，捞出；锅中留少许底油，加入姜丝、蒜片、葱丝炝锅；接着倒入肉段，烹入味汁炒匀，即可出锅。小贴士：炸肉段的时候要小火炸，炸至金黄色马上捞出，不能炸太干，否则影响口感。
干炸肉段怎么做
第1步、原料图 第2步、猪精瘦肉切成大小均匀的段，葱切段、姜切片。第3步、将肉段收入盘中，加入葱段和姜片、精盐、生抽、蚝油、十三香、料酒、白糖、味精。
步骤：猪肉切块加入适量的盐，料酒。加入白胡椒粉。腌制30分钟。加入泡好的水淀粉。抓成这样，肉块被淀粉紧紧地包裹。油温160度下锅炸3~4分钟。捞出备用。油温继续上升到180度。
将肉切成5厘米宽、4厘米长的段装碗，加入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，挂“全蛋糊”备用。
干炸肉段的做法 猪瘦肉切小方块，加盐、料酒、味精、五香粉、孜然粉、酱油入味20分钟。起油锅烧至油七成热时，加淀粉、小苏打和少许水将猪肉挂糊并抓匀。把腌好的肉段逐块下油锅，小火炸至变色，用笊篱盛出。
硬炸肉是博山中的代表菜之一，是博山宴席中常见的行件菜也是博山人过节和待客的家常菜，更是博山菜品中大气实患的“满口货”。因用料单一实在、肉方饱满，当地人将大荤、大肉称作“硬菜”，故为“硬炸肉”。
因有过油炸制过程，需用大豆油，干炸肉段不挂糊可能是用错油导致的。材料：瘦猪肉200克调料，大豆油50克，豌豆淀粉5克，酱油5克，料酒5克，椒盐5克。特色：干香脆嫩，鲜美适口。
炸肉段用中筋面粉还是高筋面粉
将200克土豆淀粉和200克高筋面粉以一比一的比例混合，加入一勺盐搅拌均匀，放入少量清水，搅拌成硬实浓稠一些的面糊。
其主料取自本地麦穗、麦籽全干无砂籽，入磨坊后，经大石磨磨成粉末，磨制过程由耕牛奋力完成，粉筛筛选的头几次麦粉即为上乘的炸肉面粉。雪白而有筋润，握可成坨，掷即可散，干湿适中。
第一步干炸糊用全蛋黄液，要以蛋黄(鸡蛋清、鸡蛋黄均用)、木薯淀粉、面粉加少许清水调配成的一种糊。淀粉和面粉的比例为：3：1，生鸡蛋用一个就可以了。把鸡蛋磕入碗内，添加面粉和淀粉，拌匀。
首先选一块纯瘦里脊，切成肉段，将肉放入小盆里，加半勺盐，小半勺酱油，一大勺料酒，适量孜然粉和五香粉，搅拌均匀，将肉腌制20分钟。
在炸小酥肉的过程当中，尽量选择用小酥肉粉。生粉和淀粉也是有区别的，生粉有红薯粉，土豆粉，绿豆粉等各种。炸酥肉要用淀粉。
吃的时候上面撒上花椒粉即好。炸制的时候要小火，油温不能太高，收放在上面感觉到热即好。第一遍发白即可捞出，轻轻拍松散再把粘连的分开，再次复炸一遍，可是肉的口感更好，更香酥。
干炸肉段有什么窍门或技巧?
捞出备用。油温继续上升到180度。加入肉段继续复炸三分钟。完成。
最后在炸好的肉段上撒上花椒制成的花椒盐，装盘即可。
料酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，挂“全蛋糊”备用。油锅上火烧至七成热，逐块下入肉段，炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再倒入油中炸二遍，见呈金黄色时，捞出控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。
干炸肉段方法二：猪里脊(或猪前腿肉)按肉丝的纹理横切成小块。把肉轻焯一下去除沸沫，猪肉块用面酱腌15分钟。鸡蛋液少放点盐，蛋液反复搅打，直到起沫。
