有的豆腐乳为什么会有酒的味道?
腐乳不一定就是用白酒泡的，里面酒味除了辅料中有酒精的存在外还跟发酵贮藏过程中所形成的酒精有关。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
豆腐乳与酒都是酿造(发酵)出来的。豆子和粮食道理一样的。发酵过程中产生乙醇。有些明显的酒味是封口时倒进去的酒，为防腐功效。
豆腐乳吃起来的时候出现酒味是非常正常的情况，因为在制作豆腐乳的过程中会加入一些低度的米酒或者是黄酒。
因为腐乳在制作的过程当中会加入高粱酒、酒曲等等，所以它会有比较浓重的白酒味。
腐乳吃起来有酒味属于正常情况，因为在制作豆腐乳的过程中一般都要加入适量低度米酒或者黄酒，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
腐乳又被称为“中国奶酪”，传统中医一致认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过一段时间的发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。
做豆腐乳的方法及香料
辣椒粉适量 白酒适量 调料粉适量 自制腐乳的做法 步骤1 在菜市场买了两块豆腐。就是普通的豆腐就可以。步骤2 冷水冲洗一下。切成适合的小块。成品腐乳差不多大小。步骤3 放在蒸锅的蒸屉里就可以。我是放在了烘干机里。
主料：卤水豆腐200克、十三香3克。辅料：盐10克、米酒20克、白砂糖5克、辣椒粉15克。准备卤水豆腐，加入盐，倒入容器中。加入米酒，十三香，白砂糖，辣椒粉，搅拌均匀。放入瓶中，密封保存1个月后即可食用。
买回来的豆腐先要沥干水。沥干水的豆腐切成你想要的方块状，麻将大小即可。将切好的豆腐块一块块小心的放入一个大的容器中，用盖子盖一下，但是不用太密封的。大概有一点点黄霉的时候就可以。
豆腐乳的做法和配方：食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
豆腐乳的臭味是怎么产生的?
但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
因为它所用的豆腐坯子含水量小，加盐量少，发酵彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白质分解得彻底，产生的氨基酸较多，又具有鲜香的味道。
这是因为豆腐乳做好的时候需要高温杀菌，如果说你没有进行杀菌消毒，这一手画的话豆腐乳臭很正常，但不要使用了。
腐乳尽管在味道上并没有油炸臭豆腐主要表现的那样浓郁，可是腐乳的确有一定的异味，腐乳发出臭味是各种因素所产生的，假如是轻度的异味，归属于在发醇的情况下形成的一种有机化合物，这类化合物是氯化氢。
过期了。在巨树牌麻油白腐乳是发酵淹制而成，保质期内气味成香色，过期了会有点臭，该产品售卖价格实惠，深受人们的喜爱。
如何判断豆腐乳变质
1、观察法、闻味法。观察法：在能打开包装的前提下，观察腐乳，最好能切开内部观察。好的腐乳表里一致，表面呈鲜红色、内里呈黄白色；若表面颜色发黑、发绿、发白等都是腐乳变质的标志。
2、腐乳怎么看是否坏了 白色中透着黄色，是上好的腐乳；若见到发绿、发黑，就千万不要买。好的腐乳有豆香味，不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。
3、观察颜色、闻气味、品尝味道等。观察颜色：正常的豆腐乳呈现均匀的乳白色。变质的豆腐乳颜色改变。出现白斑、绿斑或黑斑等，表示变质。闻气味：正常的豆腐乳应该具有浓郁的豆香味。
