做馒头用老面发酵时为什么必须掺碱呢?
馒头的制作包括化学变化和物理变化,其内部气体的形成是化学变化,物理变化主要是在蒸发的过程中不断膨胀。馒头的制作过程包括醒发,醒发一段时间后面团就会膨胀,面团之所以会膨胀是因为产生了二氧化碳气体。
老面发面加碱的原因 由于老面在发酵过程中,占绝对优势的酵面菌及其他杂菌,如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。
馒头发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和。用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱?鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。
因为蒸馒头时要加入酵母,酵母发酵时会产生酸味,加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。
面团不开,而且馒头会发酸。所以我们和面的时候加碱是为了中和乳酸,促进产生二氧化碳,使面团膨胀。加碱水的时间是在和面的时候,注意碱和酵母加完以后,要把面团揉充分。不然蒸出的馒头会变黄,有碱粒,不好吃。
这个老面做馒头。放碱是干吗的呢。这个老面馒头是通过面发酵后。加碱后使酸味去除了。也会全使酸碱中和,才会成为好吃的馒头了。。
馒头为什么要加碱面?
1、因为蒸馒头时要加入酵母,酵母发酵时会产生酸味,加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。
2、小苏打即碳酸氢钠NaHCO3 ,属于弱碱性物质,受热易分解。
3、馒头加碱面是为了中和面团发酵时产生的酸味,使馒头口感更好。蒸馒头需要把面团发酵成原来的两倍大左右,这需要酵母发酵,酵母发酵是呈酸性的,并且发出酸味,这样蒸出的馒头有酸味。碱面是碳酸氢钠,呈碱性。
4、倘若加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏,降低了馒头的食用价值和营养价值。
做馒头时,为什么要放碱?
馒头的制作包括化学变化和物理变化,其内部气体的形成是化学变化,物理变化主要是在蒸发的过程中不断膨胀。馒头的制作过程包括醒发,醒发一段时间后面团就会膨胀,面团之所以会膨胀是因为产生了二氧化碳气体。
二氧化碳使面团膨胀,此反应在酸性条件下会受到抑制,若是此反应进行过少馒头会发酸。所以和面的时候加碱是为了中和乳酸,促进产生二氧化碳,使面团膨胀。
面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸,加入纯碱是为了中和酸防止馒头变酸,同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟,这是内部气泡产生的作用。