炒菜时大火好还是小火好?
要看做什么菜了！爆炒用大火，炖菜、熬汤用小火。
而用小火，面糊又会脱落，最好的选择其实是中火。微火又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。煲汤、炖肉时要用小火，食材块越大，火候越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都能软烂的效果。
一般在炒菜的时候用小火和中火进行转换，将菜炒熟炒软，有一句话说的比较好，就是用大火将汤汁烧开，用小火入味儿这样的制作菜的方法是正确的，每一个环节作用都不一样。
花费时间不同 大火：大火炒菜花费时间相对于小火炒菜花费时间较短，速度快，效率高。小火：小火炒菜花费时间相对于大火炒菜花费时间较短，速度慢，效率低。
综上所述。我们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及我们想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，我们可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟。
营养损失不同。大火：炒火时间短，蔬菜营养损失小，但与小火蔬菜相比味道不足。小火：小火因为时间长，蔬菜中维生素损失很多，但比大花菜更好吃。差异1：时间不同的话，用大火煮的话，食物会煮得更好，所以时间会更短。
烹饪食物用什么火可以节省燃料?
使用中火烹饪食物可有效节省燃料。在烹饪食物的时候，使用中火或中小火，也可以较快地煮熟食物，且还可以有效节省燃料，如果使用微火或小火，食物会比较难完全煮熟透，如果使用大火，不仅容易将食物烧糊，还比较浪费燃料。
使用中火烹饪食物而不是大火可以有效节省燃料。在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生。
使用中火火烹饪食物，而不是大火，可有效节省燃料。中火烹调：适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。
在烹饪食物的时候，使用中火或中小火，可以较快地煮熟食物，且还能有效节省燃料。烹调时，懂得控制火力的大小，能减少燃气的浪费。
烧菜时,经常听说用大火,小火,文火,都是怎样的概念?
走红也就叫大火 它火苗高而平稳，火花光亮，火系颜色为白黄，立在灶边会感觉灼烧，热流迫人。这类火关键用在翻炒蔬菜、海鲜产品的情况下，走红快炒，才可以防止蔬菜水果、海产品出水量，确保菜肴的成色。
大火：外面的火焰和里面的火焰都非常大，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。中火：外面的火焰会变得比里面的火焰小，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。
大火是指火最旺，发的响声也最大。文火比大火小，火烧得不旺，也没大火亮、响，火焰没大火的直。小火比文火小，火焰不大、不多，接进要关火。大火沸腾，小火慢煲，文火慢熬。
中火。中火又称文武火或慢火。火力介于旺火及小火之间，火光呈蓝色，红色火焰较低，光度明亮，一般适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。
炒菜火候有什么讲究?
1、绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。上浆挂糊时，也要用酒但用酒不能多，否则就挥发不尽。用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。
2、旺火。旺火又成大火，急火或者武火，火焰会伸出锅边，一般来说火色呈蓝白色，烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。请点击输入图片描述 2 中火。中火又称文武火或慢火。
3、油温不能过高，炒菜最适宜油温在140℃至180℃之间，过高易炸焦，过低则易煮烂。 炒菜最好是快火短炒，这样可以保留食材的原有香味和营养，也能够让菜肴有脆嫩多汁的口感。炒菜火候要点 火候是关键。
4、菜肴原料软、嫩、脆的多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料。
5、火候的掌握方法 旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。
炒菜时大火中火小火有何区别
1、小火，小火又称文火或温火，火柱不会伸出锅边火焰小，火光一般成蓝橘色，光度较暗，且热度较低，一般适合于烹煮，慢熟或不易煮烂。烂的菜适合干炒，烧，煮等烹饪。请点击输入图片描述 4 微火。
2、文火 火苗较小，火焰在炉门与然料层时起时伏，火花较旺，火花黯淡，火系颜色泛红，火力点较弱。
3、大火温度在100摄氏度及以上， 中火温度在60-80摄氏度，小火是40-50摄氏度。
4、有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
炒菜、做饭、蒸菜饭用明火好还是阴火好?
一是柴火灶使用的燃料主要是木柴和柴草，由于木柴和柴草燃烧时产生的热量相对较低，所以想烧菜需要更多的时间更长，更容易将食材的本味激发出来，尤其是肉汤类。
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炒菜与蒸菜饭用明火。如果是煲仔饭用大火煮开后转小火，转动煲仔至熟可以。
