卤菜都用什么样的辣椒花椒好?
选择优质辣椒：辣味卤菜的基础是辣椒，选择合适的辣椒至关重要。可以根据个人口味选择不同种类的辣椒，如干红辣椒、朝天椒、花椒等。新鲜的辣椒辣味更加鲜明，而干辣椒则能带来更深层次的香味。搭配香料：除了辣椒外，还需要搭配其他香料来增加卤菜的层次感。
麻辣卤水中的辣椒和花椒比例是2比一，辣椒2花椒辣椒用福建辣椒王，花椒用四川茂汶花椒，必须保证质量。好的原料才能有好的出品，保证食材的正宗，必须原产地发货采购我制卤菜时，香料10：辣椒2：花椒：1，花椒用的是籽少的，辣椒是子弹头辣卤，顾名思义就是卤出的菜品带辣味。
青花椒，烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等，更偏重于麻味。千里香，为芸香科小乔木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛，苦而麻辣，可应用于卤菜制作。
主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克)调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)做法：无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。另外2/3磨成辣椒面。
卤菜的香料怎样搭配,都用那些香料?
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类。
花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。
材料：要做好卤料，首先要选好制作的材料。卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：香叶、草果、肉桂、八角、陈皮、花椒、豆蔻、小茴香、丁香、葱、蒜、老姜等等。在中餐调味中，一般用：丁香、桂皮、花椒、大料等，在色泽上要着色为红色，一般用糖、酱油和生抽上色。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜要麻辣加些什么东西。
1、卤菜里的麻辣味主要是由两种香料调制出的：花椒：负责麻的味道。辣椒：负责辣的味道。为了能够体现出麻辣的不同层次感，花椒一般我们放两种：红花椒，青花椒（新鲜的花椒最好）；辣椒一般我们也放两种：红辣椒（灯笼椒），朝天椒（小米椒）。
2、你好！想要增加卤味的麻辣味道的话，一般都是在后面用干辣椒和花椒，用大火呛香之后连油带料一起倒进卤水当中。通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，可以加干辣椒、花椒、良姜、胡椒、荜拨、山柰、姜黄、花椒。
3、甲苯是抗氧化和锁水杀菌看说明放。卡拉胶可以让卤菜上层胶锁水拿出凉了差不多可以凝固就可以了。这些可以让卤菜香美味。卤锅要的是高汤就是什么鸡鸭。猪骨头和和五发肉鱼头熬成的肉里的蛋白质矿物质脂肪什么的都要傲到水里20小时可以傲到锅里去。要辣就放一两斤辣椒王。
4、食材：主料大概3斤（鸡爪，鸭爪，豆腐干，藕），桂皮15克，花椒+麻椒30克，香叶7片，干红辣椒18克，姜30克，老抽65克，生抽50克，冰糖60克，料酒60克。主材（肉类）放冷水锅中烧开焯水，然后捞出备用。另起一口锅烧开水，将焯好的肉类放锅中，同时将调料一起放入，开水需高于主材。
5、香油椒味碟：小磨香油加花椒油、味精即成。但很多人吃的是用酱油、醋、白糖、麻油、加葱花，加上高汤的；还有一种是用带着浓厚汤汗的豆腐乳淋上一点高汤，味道相当独特。
6、干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。
花椒、麻椒、藤椒是同种调味品吗,哪种适合做凉拌菜?
1、凝聚了藤椒的精华，是做凉拌菜的上佳调味品，藤椒在四川出产的比较多，比较出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。
2、在做菜的过程中，厨师主要取它的清香味和麻味，但因为不同饭菜操作不一样，所以藤椒也会出现麻味不均匀的情况，不过藤椒出油率高，我们市面上吃的麻油就是用藤椒榨出来的油，清澈透亮，颜值高，味道也好，拌凉菜，熬汤，煮面都是不错的选择。
3、在平常食用中，花椒的出油率较高，使用花椒做出来的美食也比较香，所以特别适合在炒菜时放一些增添风味。因为麻椒的麻味比较重，所以，麻椒常常用来煮水煮鱼等一些肉类。而较为清新的藤椒常常被人们用来制作凉拌菜。
4、万佛藤椒油在生产过程中采用传统密炼同高科技萃取工艺相结合，无任何添加剂和防腐剂，属真正的纯天然健康调味品。万佛保鲜藤椒，运用现代生物杀酶和真空保鲜技术精制而成，不含任何添加剂和防腐剂，完整地保持其原有的碧绿色泽、鲜藤椒固有的清香、麻味和丰富的营养，具有受热不变色的特点。
5、采摘下来的藤椒一般有两种用途，一种是保鲜使用，另一种是制作成使用最广泛的藤椒油，藤椒的味道香味中带有麻味，总体味道略比花椒的弱，香味是一种清新的香味，麻味也很温和，所制作出来的藤椒油味道比花椒油清新的多，尤其是用来凉拌菜的时候比花椒油更显得清新开胃。
卤菜常用哪些香精
胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调 味、制香精，并克入药。小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。
：八角 又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，一个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。2：桂皮 外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。
胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
八角 八角为著名的调味香料，味香甜。 八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。
