什么是老汤?什么是高汤?
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。
鲜汤是使用新鲜食材熬制的汤，特点是味道鲜美；清汤是汤色清澈透明，口感清爽；浓汤是汤汁稠厚，味道浓郁；高汤是使用高级食材熬制的汤，味道更加鲜美；老汤是多次使用的汤底，含有丰富的呈味物质和营养成分。
制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐之类的食材入味。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。
制作熟食中老汤的做法及配料?
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。
把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。
厨师经常提到的清汤,浓汤和老汤,都有什么区别?
1、制作目的不同 制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐之类的食材入味。
2、总的来讲，清汤的油脂是很少的，并且厨师还要把上面的浮油撇去，要给人一种清亮如水的感觉。关于浓汤与老汤的介绍。
3、清汤 清汤是不加任何的调味剂、油等，完全是食物加水后炖出来的汤料。
4、其汤汁洁白，浓厚香醇。清汤与浓汤的区别；清汤用小火，汤汁清。浓汤用大火，汤汁白，鲁菜也称奶汤，故名思意就是说浓汤就像奶一样浓白。收浓汤是指用大火把汤汁浓缩一定的纯度，达到自己做菜的目的就可以了。
5、浓汤一般是膏汤（高汤），高汤分清汤和浓汤，浓汤即白汤。是放动物性原料在水里大火出汁的汤料，味道比较浓。
6、佛跳墙老汤和全汤的主要区别在于制作原料和口感。佛跳墙老汤的主要制作原料包括鸡肉、鸭肉、火腿肉、猪骨肉、猪肘子等，其口感相对浓郁，且由于原料中包括多种肉类，使得汤的味道层次丰富，口感鲜美。
老汤是什么
卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
老汤 [lǎo tāng] [老汤]基本解释 品茶用语。 指煎沸时间过长的茶汤。 指炖过鸡、鸭、肉类的陈汤。 指腌制咸菜或泡菜的陈卤。[老汤]详细解释 品茶用语。指煎沸时间过长的茶汤。
制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐之类的食材入味。
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。现代营养学家建议，一锅老汤用了八九次以后就别再用了。
老汤能循环使用吗?
老汤当然可以循环利用了，但循环利用的次数是有限制的，如果用来酱牛肉的话，除了用老汤之外，还要额外再次加入一些辅料。大多数情况下，这种老汤用来勾兑其他的汤汁，比如鸡肉老汤加水稀释做面汤、做混沌汤等。
不能。煮肉的老汤指的是卤肉的汤汁，反复使用会使汤汁中含有大量的亚硝酸盐，因此煮肉的老汤不能一直用。
卤牛肉的汤是可以反复使用的，不过太久了以后也要加料的，这种老汤就要一直熬一直熬才有那个味道。
当然可以反复使用了，但使用的前提是这个汤没有坏、没有变质，如果变质了的话，那么就无法再次使用了，在我国一些古代，有一些高汤的老炉，里面的浓汤甚至几年都不换，而且这个浓汤的用处还蛮广泛的，可以用来制作很多素食。
卤肉汤一直反复使用能用上百年。卤肉汤也叫老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
