如何用木瓜蛋白酶发制毛肚
1、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚【提问】材料：新鲜毛肚、木瓜蛋白酶溶液、适量清水、三聚磷酸钠、焦磷酸钠。
2、把木瓜蛋白酶用清水冲开，然后倒在毛肚上，就能泡发毛肚。木瓜蛋白酶就是我们常说的嫩肉粉，用这个东西泡发后的毛肚，海鲜干货，味道会更嫩，更鲜美，以下是具体步骤：所需工具：毛肚，木瓜蛋白酶。
3、操作方法：木瓜蛋白酶按每斤毛肚添加1-2克的比例，放入50度的温水里溶解，这个细节要注意，50度左右的温度，木瓜蛋白酶活性是最好的。
4、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。
毛肚怎样发
处理毛肚应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。
大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。
首先，端来一盆水，先把毛肚初步泡开。把毛肚放入水中，洗一洗。让较为干燥的毛肚先吸吸水。毛肚柔软后，挑一块放入碗中，进行二次泡发。这时，拿来一个不锈钢碗，放入一勺木瓜蛋白酶。用水冲开。
在烹制毛肚前，人们都会用碱水泡发（将干毛肚加入碱水浸泡），这个过程也称水发，它会使毛肚胀大，让毛肚的口感更加脆爽厚实。
用小苏打怎么发鲜毛肚
小苏打又叫食用碱，它的用处很多，如果是用来发鲜毛肚效果非常好，鲜毛肚洗静后改刀或者是直接放小苏打都可以，一般十斤毛肚放大概零点三的小苏打就可以了，发大概半小时，如果是没改刀的相应的多放点小苏打和发的时间。
加入小苏打：超市买回来的毛肚，其表面还会有一些油脂或一些污物粘连在上面，如果不清洗直接吃的话是不卫生的。
蛋白质变性。根据查询中国美食网显示，食用小苏打发毛肚是利用食用碱、小苏打对蛋白质变性的原理，可以让毛肚的口感更加脆爽厚实。
十斤毛肚要多食用碱发?
毛肚：10斤 食用碱：50克 水：适量 制作步骤： 选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。
到20克。毛肚是牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚在食用前需要经过处理，会使用食用碱来泡发。一斤毛肚需要使用的食用碱量取决于毛肚的品质和处理方法，需要使用10到20克的食用碱。
至10克食用碱。根据查询生活常识网显示，一斤毛肚需要用5至10克食用碱兑水，比例为2比1，把调制好的碱水放于广口容器中，再把毛肚沁在里面，用时8至10小时，即可洗净。
小苏打又叫食用碱，它的用处很多，如果是用来发鲜毛肚效果非常好，鲜毛肚洗静后改刀或者是直接放小苏打都可以，一般十斤毛肚放大概零点三的小苏打就可以了，发大概半小时，如果是没改刀的相应的多放点小苏打和发的时间。
毛肚怎么发
羊毛肚是一种食材，泡发是烹饪中必要的一步。
在一盆清水中加入少量小苏打粉和少量盐，将毛肚放入盆中泡发就可以了。发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发。另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。
处理毛肚应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。
现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。
发水毛肚用什么泡的
1、毛肚为什么要用碱泡 在烹制毛肚前，人们都会用碱水泡发（将干毛肚加入碱水浸泡），这个过程也称水发，它会使毛肚胀大，让毛肚的口感更加脆爽厚实。
2、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。
3、用盐水浸泡。毛肚先用清水冲洗干净其表面的污垢，在将其放入盐水浸泡上半个小时，然后用手反复搓洗干净即可。用开水烫，毛肚到入开水中烫上几秒即可捞出，用刷子将其刷洗干净即可。用小苏打。
4、保水致脆，将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸钠、1加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。
