有句俗语为“大火煮粥,小火炖肉”,请简述其中包含的热学道理.
除了营养容易流失以外，口感也会由于米吸收过多的水分而变差（我想什么东西泡发了都不会太好吃）。大火煮沸时，容易加快米变熟的过程，包括米对水的吸收也会恰到好处。
大火炖肉时，水沸腾后大量汽化，带走热量，大火炖肉时，水沸腾的时候水中有大量的气泡产生，水与被注食物的接触面积变小，热传递变少。
大厨告诉我们，还有一句话叫做“千滚豆腐万滚鱼”，这句话也是在民间农村流传很久的一种说法。
炖肉为什么先用大火烧开,再改用小火慢炖?
1、用大火烧开，再用小火慢炖，锅内温度、压力平稳，汤和肉的温度平衡，肉里的水分不易散失，肉易炖烂并且口感好。
2、刚开始要用大火把水迅速烧开，因为减少加热时间可以减少热量散失以便节省煤气。然后就要减小火了，因为水的沸点是100度，就是说水沸腾后无论火怎样温度都是100度，所以要用小火，而且大火容易把水熬干。
3、炖汤炖肉都是大火烧开后小火慢慢煮。开始的大火，是要让水温迅速升高。因为肉在温水中煮的时间长，会变得很劲，很难嚼烂，不易煮熟。小火需要煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。
煮肉用大火好还是小火好
1、煮肉大火、小火都要用，但大火更容易煮熟。炖煮肉类时，在温水中煮会让肉变得紧实，很难被嚼烂。建议用大火烧开之后换小火烹煮，大火炖煮时食物营养不容易流失，小火炖出来的食物更软烂，两者结合使得食物更具风味。
2、炖肉的话，大火开锅，小火慢炖是通常做法，即保证了肉熟，又要保证汤汁足够，可以让味道渗透到全部菜肴里去。你如果一开始就猛火，把汤汁飞快的蒸发完了。没等味透了，水先没了，那肉肯定不入味。
3、由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。
4、炖汤炖肉都是大火烧开后小火慢慢煮。开始的大火，是要让水温迅速升高。因为肉在温水中煮的时间长，会变得很劲，很难嚼烂，不易煮熟。小火需要煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。
5、开始可以用大火煮，煮的差不多的时候可以转小火慢慢再炖煮一会儿。牛肉可以加土豆一起炖煮，可以炖久一点，炖到土豆跟牛肉都比较烂的时候就差不多了。
为什么煮肉要用小火?
这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。
由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。
煮肉大火、小火都要用，但大火更容易煮熟。炖煮肉类时，在温水中煮会让肉变得紧实，很难被嚼烂。建议用大火烧开之后换小火烹煮，大火炖煮时食物营养不容易流失，小火炖出来的食物更软烂，两者结合使得食物更具风味。
大火炖肉时，水沸腾后大量汽化，带走热量，大火炖肉时，水沸腾的时候水中有大量的气泡产生，水与被注食物的接触面积变小，热传递变少。
炖肉的话，大火开锅，小火慢炖是通常做法，即保证了肉熟，又要保证汤汁足够，可以让味道渗透到全部菜肴里去。你如果一开始就猛火，把汤汁飞快的蒸发完了。没等味透了，水先没了，那肉肯定不入味。
做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉会出现外形不整齐现象；小火煮很长时间，材料的味道融到汤中，汤中的肉也更入味。小火有一个好处是炖出来的汤非常清澈，大火的话汤就会非常浑浊。
