小苏打、食用碱、泡打粉,哪种可以让油炸食物酥脆?
用小苏打、酸性材料和用玉米粉作为填充剂制成的一种复合型蓬松剂，或者说是一种快速发酵剂，我们把这种叫做泡打粉，泡打粉主要用在粮食制品上，比如制作蛋糕、面包、包子、馒头、发糕、酥饼和油条等油炸类的食品。在食用碱的配料中含有钾明矾的物质，这种物质过量或者长期食用会对人体健康都不是一件好事。
制作油炸食物一般都用泡打粉。小苏打主要用来发酵面粉的，而泡打粉比较适合制作油炸食物，能让做出来的食物更加蓬松软嫩，炸制出来的食物金黄酥脆，让人很有食欲感。小苏打是碳酸氢钠的俗称，放入水里之后，就开始分解出二氧化碳和谈酸奶，到沸点时全部分解。
油炸用泡打粉或者是小苏打都是可以的，它们各有用途，泡打粉是一种复合膨松剂，在油炸的时候使用能够让食物的口感更佳酥松，而小苏打在制作油条等食物的时候可以溶解到水里，倒进面粉里让食物变的更加蓬松，可以根据自己的需求进行选择。
所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
用什么粉炸东西才会脆
1、玉米淀粉。油炸食物需要使用一种淀粉来增加食物的脆脆口感。在这方面，玉米淀粉是一个很好的选择。玉米淀粉具有较高的淀粉含量和较低的水分含量，这使得在油炸时能够迅速吸收油分并形成脆脆的外层。还能够给食物带来一种独特的口感，使得油炸食物更加酥脆。
2、因为土豆片切得比较薄，所以火力不要太大，以防炸糊。 把土豆片炸至表面金黄酥脆后即可捞出，控油。 最后撒入少许椒盐粉调味，翻拌均匀后即可装盘。 小贴士： 土豆片一定要切得薄，而且要薄厚一致，这样才能保证成熟一致，口感酥脆。土豆片要焯水后再炸，一是可以节省炸制的时间，二是不容易炸糊。
3、红薯淀粉炸出来冷了还脆。因红薯淀粉用番薯所制作出的番薯粉加工而成，家用红薯淀粉为粗粒，溶于水后加热呈现出粘稠状，吸水性非常好，口感更加有韧性。从淀粉的角度上分析，其实并没有哪一种淀粉是最好的这一说，只有最为适合的淀粉，因为淀粉是一个大类，每一种淀粉的作用都是不同的。
4、油炸东西最好用淀粉，用淀粉炸出来的食物外酥里嫩，颜色金黄有光泽，口感脆爽。面粉也能炸食物，韧性不错，但炸出来的食物外裹层丰满较厚，吃起来不够酥脆，口感远不及用淀粉裹炸的食物。为了食物酥脆美味，选择用淀粉炸比面粉炸好。
5、炸排骨用面粉炸出来就会比较偏硬，而且不易回软，如果用淀粉加鸡蛋炸的排骨就会比较偏软。下面我分享一个薄荷炸排骨的做法。 【配料表】：猪肋排500克，薄荷叶250克，大蒜剁碎20克，葱切碎20克，姜剁碎20克，料酒10克，生抽酱油20克，老抽酱油5克，食盐5克，胡椒粉5克，干红辣椒20克。
6、番薯淀粉又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。
炸东西用什么粉
1、油炸食物时所用的生粉是淀粉。生粉在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种。
2、炸东西可以用面粉、地瓜粉、面包粉、玉米淀粉等。面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面。裹了面粉的食物经油炸后，成品表皮柔软，因此适合作为炸粉使用。裹了地瓜粉的食物经油炸后，口感酥脆，并且酥脆度可以保持较久。
3、炸东西往往用面粉、淀粉或者两者的混合粉。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。只用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。
4、地瓜粉、炸鸡粉等等，从外形和口感上来说都是大同小异，各有优缺点。油炸粉的用途非常广泛，只要是油炸类的食物，都能用油炸粉来制作，如制作炸鸡排、炸鸡翅、炸地瓜丸等美食的时候，只需要在油炸之前裹上一层油炸粉，就能使食物表面口感非常的酥香脆嫩，不同的油炸粉也是可以混合搭配使用的。
5、炸东西用生粉。生粉也叫食用淀粉，其组成材料一般为马铃薯粉或玉米粉。制作油炸食品时，在食物的外层裹上一层生粉，既可以使食物产生滑润酥脆的口感，还能很好的保留食物的汁水。生粉除了可以做油炸食物，还可以用来勾芡，使食物的汤汁变得更为浓稠，多用于炒菜。
油炸用什么淀粉比较酥脆
小麦淀粉：小麦淀粉在加入少量酵母发酵后会变得蓬松，使用这种面团裹上食物油炸，可以得到酥脆美观的效果。玉米淀粉：玉米淀粉是一种广泛使用的增稠剂，具有足够的粘性和细腻的质地，虽然吸水性较差，但用于油炸时也可以达到酥脆的口感。
玉米淀粉。油炸食物需要使用一种淀粉来增加食物的脆脆口感。在这方面，玉米淀粉是一个很好的选择。玉米淀粉具有较高的淀粉含量和较低的水分含量，这使得在油炸时能够迅速吸收油分并形成脆脆的外层。还能够给食物带来一种独特的口感，使得油炸食物更加酥脆。
红薯淀粉。淀粉的颜色为白色，炸食物时使用红薯淀粉，炸出来的食物又酥又脆，可以提升食物入口的口感。红薯淀粉通常用于油炸点心、肉类等食物，红薯淀粉可以放大食物的韧性，被炸的食物通常在红薯淀粉的包裹下会变得更加酥脆可口。玉米淀粉。
什么食品添加剂能时油炸食品变得很脆。
1、能使食品变酥变脆的添加剂最常用的有碳酸氢钠和泡打粉。通过温度升高释放出气体，使面糊一类的挂浆可以变的酥脆，原理与饼干一类面制品添加碳酸氢钠与泡打粉的作用基本相同。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。
2、可以在面粉中加入少许的苏打粉，这样炸出来的食品会很脆。材料：花生米、面粉、苏打粉、鸡蛋、白糖或者糖粉适量 制作方法：花生米用水清洗一遍，控干水分。喜欢甜的放白糖、喜欢咸的放点食盐，腌制15分钟后，加入鸡蛋搅拌均匀。面粉和小苏打粉混合均匀，放入花生在盛面的器皿里裹面。
3、可以使食品变酥变脆的添加剂有： 磷酸二氢钙：常用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，可以增强食品的酥脆度。 磷酸钙：可以在烹调过程中加入，如炸薯条、炸鸡等，可以使食品更加酥脆。 焦糖色素：可以用于烘焙食品中，如面包、曲奇等，可以增加食品的色泽和香味，使其更加酥脆。
炸东西用什么生分
炸东西用生粉。生粉也叫食用淀粉，其组成材料一般为马铃薯粉或玉米粉。制作油炸食品时，在食物的外层裹上一层生粉，既可以使食物产生滑润酥脆的口感，还能很好的保留食物的汁水。生粉除了可以做油炸食物，还可以用来勾芡，使食物的汤汁变得更为浓稠，多用于炒菜。
炸东西用的是淀粉。生粉这种食物如果是用来油炸口感上面不是很好，根本就做不到外酥里嫩的效果，所以还是应该要选择淀粉，另外在炸之前还可以在食物上面裹一层面包糠，这是会使得炸出来的口感更加的好，要比单单只是使用淀粉来炸东西变得更完美，不会有炸糊的情况。
炸东西用淀粉。炸东西所使用的淀粉并不是指单一的某种粉，而拆旦是一个统称，在我们生活中常见的食用淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉等等。在不同地方的菜肴中使用的淀粉是有差异的，如川菜中使用的淀粉大多数都是红薯淀粉，而在北方的鲁菜中多半是使用玉米淀粉。
炸东西是用淀粉。炸东西通常使用淀粉，而不是生粉，淀粉主要用于挂糊、上浆，比如做油炸食物时，想要口感外酥里嫩，就要挂一层脆皮糊，就要用淀粉来调制。淀粉和生粉是两种不同的食材，淀粉主要由红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的薯类食品来制作，用于勾芡、做油炸食品挂糊。
生粉，又称为生粉淀粉，是一种在烹饪中广泛使用的淀粉类食材。它通常是由玉米淀粉或土豆淀粉制成的。这两种淀粉都具有良好的黏稠性和凝胶性，适合用于烹饪中的浆料和膜料。因此，它们成为了炸东西时不可或缺的原料。炸东西时，我们通常需要用到浆料和膜料。
用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。用面粉（主要是低筋粉）则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。知识拓展：烹饪食物到底用什么油才健康煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。
