做面条为什么要放碱
1、碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。很多地方的面食都加入碱来改善口感。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。
2、因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以面中放入碱可以中和一下，也可使面的口感更加筋道，加了碱的水面，煮的时候容易熟，但时间一长就容易糊，必须一煮开就很快捞起来，才能保持韧性，所以面饮食行业用水面做各种面条，可以降低成本。
3、食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
4、放了碱的面条比不放碱的面条要香，要耐煮，更有韧性。面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下。
5、二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少，面团不开，而且馒头会发酸。所以我们和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。加碱水的时间是在和面的时候，注意碱和酵母加完以后，要把面团揉充分。不然蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃。
6、放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香，也比较耐煮，吃起来也有劲道。在面条里放点盐也是差不多道理，这样煮出来的面也不容易糊。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
面条里放碱起什么作用
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。
能使面团中的面筋结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度；也会使面条出现淡黄色的外观，并且吃起来爽口；碱可以中和湿面条可能出现的酸度，可以让面粉中的蛋白质结合得更加紧密一些。
碱放入面中的作用有以下五个：在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
南方面条里放碱为什么要放碱
1、南方面条里放碱的原因：放碱的面条比不放碱的面条吃起来更美味、更耐煮，放碱的面条不易糊；在面条里放适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性；碱具有防腐作用、中和酸性等功能。
2、第加碱能防止面条发酸 餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。
3、放了碱的面条比不放碱的面条要香，要耐煮，更有韧性。面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下。
4、粽子未放。做干面条时，放食用碱。起防霉变的作用。
5、第加碱能防止面条发酸餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。
6、使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。
面里放碱起什么作用
1、改善面团口感 碱能与面团中的酸性物质发生反应，有助于消除面团中的酸味，使面食更加香甜软糯。在适当比例下使用碱，能增加面点的风味，使口感更加鲜美。促进面团发酵 碱具有促进面团发酵的作用。在和面时，适量加入碱可以加速面团的发酵过程，使面团更加松软。
2、面里放碱的主要作用是改善面团的酸碱平衡和提高食用口感。详细解释如下： 改善酸碱平衡 在制作面食如馒头、包子等过程中，面团经过发酵会产生有机酸，这些有机酸如果过多会影响面团的口感和质地。加入适量的碱可以中和这些有机酸，使面团的酸碱平衡得到调节，保持面团的稳定性。
3、碱放入面中的作用有以下五个：在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
4、食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
5、碱放入面粉里能起到的作用是食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
烧饼面里放碱面起什么作用
烧饼面里放碱面是为了膨松，还可以中和面团中的酸味。加碱的作用：在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱把酸反应掉，才能制作出美味的面食。食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
在制作烧饼面时加入碱面，主要目的是促进面团的膨松效果，同时中和面团在发酵过程中产生的酸性物质，以消除不良口感。碱面在面团中的作用包括： 发酵过程中产生的有机酸会降低面团的pH值，加入碱面能与这些酸发生化学反应，从而中和酸性，保证面食的口感和风味。
烙饼加小苏打可以使烙饼更加蓬松，馒头加碱面可以除发面团的酸味。小苏打：在大批量生产烙饼、馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
