老面和酵母有什么同
1、酵母和老面是制作面包时常用的发酵剂。酵母是单一微生物，而老面含有多种微生物，包括酵母和乳酸菌等。 在营养方面，老面因其多样的微生物含量而更具优势。这些微生物能将面粉中的淀粉转化为易于消化的营养物质，如氨基酸。
2、、老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。
3、口感风味不同 如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
4、酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。 水分： 象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
5、酵母发面利用的是酵母菌在新陈代谢过程中产生的二氧化碳气体，使面团膨胀。这种发酵剂是一种对人体有益的单细胞真菌，能够在适宜的温湿度条件下繁殖并产生利于人体吸收的营养物质。 老面发面则是指将发面蒸馒头时保留下一小团面，这团面富含酵母菌，可作为下一次发面的菌种。
米糕老面怎么做?
加入酵母和冰糖，继续搅拌均匀； 加上80克水，拌匀后放置温暖处发酵1-2小时，直至体积增大且面糊变为发泡状态，米糕老面就制作完成了。制作过程中需要注意加水均匀，如果太稀的话就无法发酵成老面，如果太干的话则会不易于搅拌均匀。制作好的米糕老面可以放入密封盒保存，在冰箱里可以保存3-5天。
做米糕，大米一定要浸泡，加入牛奶做出来的奶香味十足，不过口感发黏，不喜欢就放清水，米浆要打的细腻一点，最好过滤一下，这样做出来更细嫩好吃。 米糊的稀稠度要掌握好，不能太稀也不能太稠，都会影响口感，米糊一定要发酵好，这样做出来的米糕才会蓬松暄软。
酵母粉：适量（也可以用老面发酵）油：少许（用于抹模具）制作步骤：大米处理：将大米洗净后浸泡在清水中，一般需要浸泡6-8小时或者隔夜，使米粒充分吸水膨胀。发酵：将浸泡好的大米捞出，沥干水分，加入酵母粉拌匀（如果使用老面发酵，则需将老面与大米混合均匀）。
老面做法有几种
1、将矾，碱，老面用水溶化，加入白糖，鸡蛋，底油搅匀，加入面粉。将面和成光滑的面团。醒60分钟左右。将面揪成70克，反向搓成长条，两股搓在一起，在3分之1处折回搓成麻花。醒一会。油温8成热，炸金黄色出锅。
2、。揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
3、老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下：面粉500克倒入盆中。加入适量水和白酒，和面。将和好的面团静置一段时间就完成了。
4、蒸馒头每500克面团用3克碱面左右。用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克。做法：制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
烘焙甜老面是什么食材
1、老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
2、酵母粉，是将活酵母菌低温冷冻干燥制成的。所以，没！有！杂！菌！用它发面，不需要添加食用碱来中和酸味，成功的概率也比用老面发面高很多。把酵母粉用温水化开，静置十分钟，和上面粉揉好，放进容器里，用保鲜膜封起来。等几个小时，面就发好了。
3、揉面的目的是使面筋形成，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。
做馒头时,有人放糖,有人放碱面,有什么区别吗?
蒸馒头时有人放糖，有人放碱，因为每个人喜欢馒头的口味都不一样呀，所以选择那一味最适合自己口感的材料。有的人喜欢甜甜的馒头，自然会选择放糖了，然后发好面就可以蒸出一笼口感极甜的魅力馒头。
在制作馒头时，有人选择放入碱面，认为这能防止馒头发酸并增加蓬松度。然而，使用碱面的一个缺点是，它可能导致馒头表面发黄，带有明显的碱味，并且可能造成营养损失。
有说蒸馒头的时候要放上一点碱面，能够避免蒸出来的馒头出现发酸的现象，也可以使馒头更加蓬松。但是放碱面的话也有一定的缺点，非常容易导致蒸出来的馒头表面发黄，有一股很重的碱味，而且也可能导致营养流失。
手撕面包中的甜老面指的是什么
1、老面是发酵种之一，常被运用在中式面点等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。
